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A table !
Trois recettes gourmandes proposée par Florence Condemine, viticultrice à Cercié, à qui je l'avoue j'ai "chipé" les recettes. Le forfait accompli, les recettes en sont encore meilleures... une grosse cueillerée de gourmandise et tout petit soupcon de honte (si vite oublié !)... miam ! Bon appétit... Râble de lapin rôti au vin de Brouilly et morilles à la crème
Recette pour 4 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 15 mn Ingrédients
 4 râbles de lapin
1 cuillerée d'huile
40 gr de beurre
1,5 cuillerée de Madère
1,5 cuillerée de Cognac
échalote
garniture aromatique, sel, poivre
1 pied de veau
morilles
crème
1/2 l de Brouilly
 Recette
Dénerver les râbles, les parer. Assaisonner de sel et poivre. Les replier et les ficeler.
Laver plusieurs fois les morilles.
Couper en morceaux les parures, les os de lapin, le pied de veau. Faire revenir. Ajouter les légumes aromatiques. Faire suer, puis mouiller avec le vin de Brouilly. Laisser réduire puis passer au chinois.
Faire colorer les râbles dans un sautoir. Finir la cuisson au four environ 7 mn. Sortir du four, dégraisser, flamber avec le Madère et le Cognac. Verser la réduction de vin de Brouilly dans le sautoir.
Crémer les morilles, assaisonner.
Pour la présentation, débrider les râbles. Couper une seule tranche. Voiler de sauce le fond de l'assiette. Mettre le râble et une bonne cuiller de morilles.
Vin conseillé
Brouilly "Baronne" 2006 sert à élaborer la sauce. A la fois ferme et fruité, ce vin s'harmonise et renforce la saveur de la viande de lapin.
Coq au vin de Brouilly 
Ingrédients
 1 coq de bonne qualité coupé en morceaux
1 verre de sang de volaille
Vin de Brouilly (vieux facultatif)
Bon cognac
100 g de lard
15 petits oignons
150 g de champignons
6 gousses d'ail
1 bouquet garni
Sel
1 cuillérée de farine.
 Recette
Dans une cocotte, faire revenir avec du beurre les morceaux de coq et les lardons, saler. Quand ils sont bien dorés, les flamber avec un bon cognac, retirer les morceaux, les réserver, ajouter une bonne cuillérée de farine, mélanger et délayer avec le vin de Brouilly que l'on aura fait chauffer.
Cette sauce ne doit pas être trop liquide, ajouter un verre de sang de volaille, saler et poivrer.
Mettre les morceaux de coq, les oignons, les gousses d'ail, le bouquet garni, les champignons blanchis et laisser mijoter 45 mn. Servir chaud. Salade de Sabodet au Brouilly et champignons des bois Recette pour 7 à 8 personnes
Préparation : 1 h 15
Cuisson : 1 h 15 Ingrédients
1 sabodet (1) de 800g
1 bouteille de Brouilly (2 cuillerées par personne)
huile de noisettes et d'olive (1/2 cuillerée par personne)
salade variée (feuilles de chêne, batavia, mesclin,..)
beurre
800 g de champignons des bois (trompettes, girolles)
1 échalote
persil
sel, poivre du moulin
vinaigre balsamique (1/2 cuillerée par personne)
(1) Sabodet : spécialité locale - Saucisson à cuire à base de tête de porc entière hachée.
Recette
Cuire le Sabodet dans 1/2 litre de Brouilly avec un bouquet garni pendant 1 h 1/4.
Préparer différentes salades assaisonnées de vinaigrette avec un filet d'huile de noisettes.
Nettoyer et sauter à cru dans un peu de beurre les champignons des bois et ajouter en fin de cuisson quelques gouttes d'huile de noisettes, une échalote ciselée et du persil haché, sel, poivre du moulin.
Dresser les salades au centre de l'assiette ; disposer trois rondelles de sabodet tiède et parsemer le tout de champignons des bois. Ajouter un filet de sauce autour des salades faites de 1/4 cuillère de vinaigre balsamique, 1/4 d'huile d'olive, 2/4 de Brouilly, sel et poivre du moulin.
Vin conseillé
Brouilly "Tradition" 2006, sa structure légère et son fruité apporteront beaucoup de fraîcheur en bouche pour encore plus de saveurs !
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